Kyse ei ole mausteista, vaan siitä, että munien keittämisessä saadaan paras tulos.
Uskokaa tai älkää, mutta suurin osa keittiössä tapahtuvista asioista voidaan selittää tieteen avulla. Jopa reseptit, jos niitä voi sellaisiksi kutsua, kuten munien keittäminen, jotka maistuvat paremmalta, kun veteen lisätään vain vähän suolaa.
Ja kaikki tämä natriumsulfaatin ansiosta, rakastetun keittosuolamme, joka toimii kahdella eri tavalla verrattuna tavalliseen veteen, kun sitä käytetään keitettyjen munien valmistuksen perustana.
Ensimmäinen asia, joka meidän on ymmärrettävä, on se, että suolaveden lisääminen (esimerkiksi ruokalusikallinen suolaa litraan) vaikuttaa vain vähän munien makuun. Siksi monet eivät suolaa vettä, jossa munat keitetään, koska kuoren huokoisuus, vaikka se onkin suuri, ei anna munien marinoitua niin lyhyessä ajassa.
Esimerkiksi suolainen vesi kiehuu nopeammin kuin makea vesi. Tämä on yksinkertainen kemiallinen ilmiö, joka itse asiassa johtaa siihen, että suolainen vesi kiehuu pidempään, mutta loogisesti saavuttaa korkeamman lämpötilan.
Teoriassa vesi kiehuu 100 °C:ssa, mutta jos vesi on suolaista, kaikki muuttuu. Suola on haihtumaton liuennut aine, mikä tarkoittaa, että vesimolekyylit tarvitsevat enemmän energiaa höyryn (kiehumisen) tilaan pääsemiseksi, joten suolainen vesi ”kiehuu” voimakkaammin kuin makea vesi.
Tämä ei kuitenkaan ole ainoa tiede- ja kemian ihme, joka meitä kiinnostaa. Toinen syy, miksi lisätä suolaa veteen munien keittämistä varten, liittyy suolan ominaisuuksiin.
Kyllä, olemme jo sanoneet, että se ei maustata munaa, mutta nopeuttaa sen hyytymistä ja estää sen valumisen pannulle, jos muna rikkoutuu. Ydin on siinä, että suolainen vesi muuttaa munanvalkuaisen proteiinipitoisuutta (juuri se leviää munan rikkoutuessa), edistämällä hyytymistä ja siten pienen luonnollisen kalvon muodostumista (näiden proteiinien ansiosta) kuoressa, jos se rikkoutuu. Tämä estää munan liukenemisen veteen.
Tämä ihme ei kuitenkaan liity pelkästään suolaan, vaan ennen kaikkea veden korkeaan lämpötilaan, mutta suola auttaa selvästi. Suola ei kuitenkaan auta siinä, mitä myytit väittävät, eli esimerkiksi munien puhdistamisessa.
Jotta munat puhdistuisivat paremmin, ensimmäinen asia, joka on tehtävä, on olla käyttämättä liian tuoreita munia , lopettaa niiden keittäminen jäävedessä keittämisen jälkeen, koska se heikentää kuoren sisäkalvoa, tai aloittaa munien keittäminen kiehuvassa vedessä.
